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令人回味无穷的潮汕特色---鱼饭是饭不是饭

2015/6/28 19:07:02点击数(300)已有0人评论 加入收藏

    原先本以为鱼饭,也许就是饭上加几条好吃的鱼吧,但是后来亲自尝鲜,才知道鱼饭就是鱼,没有饭,非常具有潮汕特色的一道美食,到潮汕地方一定要品尝一下!又因为在古往今来的潮汕饮食文化中,渔民和大海支撑了文化的承续,因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位,“以鱼当饭”,鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位,因此有了鱼饭一说。

    鱼饭——是饭不是饭

    吃货们千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈,鱼饭不是饭,而是用盐水煮出来的海鱼,在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长时 间。在潮汕的大小市场和排档,都能看到用竹篮装的鱼饭,尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多,铺篮的时候常铺成菊花状,非常好看。鱼饭和杂咸、糜一样,是潮汕 最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。

鱼饭

    为了弄清是不是与疍民有关,我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年(819),韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州,还是一处人烟稀少(编户数仅万余户,约5万多人)、野象纵横、鳄鱼出没的地方,境内汉人与蛮夷杂处,蛮夷是所谓的百越,主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼(魟鱼)、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味,竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦,这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》,里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。

鱼饭

    蛮俗食物有两个特点:第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小吃,而是“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。第二是尚生食。生食本来也是汉民族的传统,出自圣人之口的“食不厌精,脍不厌细”和“脍炙人口”中的“脍”,指的就是生鱼片。到了宋代,还有吃食“洗手蟹”的习惯,做法是将活蟹剁碎加香料拌匀后即食,宋人傅肱《蟹谱》记载:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”但是,汉民族这种生食的习俗在明清之后就消失了。

   鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。

   鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一,但不同地方的人,烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤,日本人则会将鱼肉生切下来做刺身,欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国,最常见的做法大概是烧,通常是将鱼先用油炸一炸,然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分,还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧,按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法,最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为,鱼一经油炸,鲜味便会丧失,所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的,而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。

鱼饭

     所谓鱼饭,是指不经打鳞,肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。

     宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云:

                                     天公分付水生涯,从小教他踏浪花。
                                     煮蟹当粮那识米,缉蕉为布不须纱。

鱼饭

鱼饭


    可能很多外地人咋一听,对“鱼饭”这两个字容易产生误解,以为是鱼和大米做成的一种饭食。其实不然。“鱼饭”大多是用新鲜的海鱼水煮而成,目前潮汕地区的 最好的“鱼饭”是“就涝”来的,即顺着涨潮刚运进来的。最新鲜好吃的鱼饭要数达濠出产的,达濠的鱼船晚上出海捕鱼,大多在近海,捕到的鱼获经过分类后,分 别装在一种专门做的小鱼筐里,一筐能装七八斤鱼,船里专门有人煮鱼,以前用的是木炭炉,现在都用煤气炉了,煮鱼用的是大陶钵,直接用海水就可以了,水里不 用放盐,水煮沸后就把一筐鱼放进钵里煮,煮熟后整筐鱼放在甲板上吹海风,天亮后船靠岸这些“鱼饭”就马上可以上市了。新鲜质优的鱼饭,其外表鱼色富有光 泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味,不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜,在潮汕地区家家户户都把它当家常菜,喝酒用它作佐抖再好不过。

   


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