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潮汕美食简介

2015/6/12 14:02:38点击数(300)已有0人评论 加入收藏

   潮汕饮食就地取材并传承中原烹饪传统技艺,在海内外久负盛名。

   唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说: “章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具汉族岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。

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潮州菜的素菜有特色,也和潮州菜擅长烹制海鲜一样,由于潮汕冲积平原,土地肥沃,雨量充足,因而潮汕地区自古以来,便十分适宜种值各种蔬菜瓜果。潮菜厨师烹制素菜的最根本经验,便是“素菜荤做,见菜不见肉”。在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程,潮菜厨师深刻认识到,蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等这些素菜原料的最大特点,是偏于清淡、乏味。怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法,便是在烹制过程中,加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖,使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味,这种美味甘芳中带有浓郁,素和荤完美结合,令人百尝不厌,回味无穷,这便是“素菜荤做”。据史料的记载,久负盛名的潮州素菜“护国菜”,起源于南宋时代,千余年来,在历代厨师的不断改进下,这道素菜如今已成为潮菜筵席上的珍肴,它的最大改进,也在于最早是用清水烹制蕃薯叶,如今却改用优质上汤;在清代末年,潮汕地区的民间便流传着一个和尚厨子,用饱醮浓肉汤的白毛巾烹制“八宝素菜”,从而在开元寺烹调大比试中夺魁的故事,可见潮菜厨师用“素菜荤做,见菜不见肉”的方法烹制潮州素菜,已有十分悠久的历史。

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    菜品种繁多,诸如“八宝素菜”、“护国菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等,但没有一款潮州素菜的烹调方法是离开“素菜荤做,见菜不见肉”的,可见这一烹制素菜的规律,在烹制潮州素菜中的重要地位。擅长烹制海鲜和素菜有特色,是潮州菜最具有特色的两个方面,它们宛如潮菜艺园中的两颗耀眼的明珠,一荤一素,交相辉映。潮州素菜把潮汕地区田园风光带上餐桌,让人在品尝富有特色的海鲜之后,又能饱享鲜美可口的天然蔬菜的鲜美,使潮菜筵席更具有潮汕风味,故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。

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