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传统的潮汕名菜--卤狮头鹅

2015/7/8 16:38:03点击数(300)已有0人评论 加入收藏

    潮汕地区素有“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的说法,鹅肉有利五脏、止消渴的功能,且吃法很多,也非常讲究,除了传统名菜烧鹅外,新出了一种卤鹅,是在借鉴了传统潮汕卤鹅的做法上有所创新,专选澄海狮头鹅身上的精华部分鹅头、鹅肠、鹅肝等加工制作,口感独特,非常受食客的欢迎。

 卤鹅

    卤鹅是传统的潮汕名菜,但精明好吃的潮汕人充分发挥 “拿来主义”作风,借鉴潮汕卤鹅的传统制作方法,添加一些符合养生食疗原则的中草药材,熬煮成新型卤料,再选择澄海狮头鹅身上最精华部分,如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等,制作出风味独特的佛山卤鹅。其中鹅头、鹅肠、鹅肝并列为卤鹅“三鲜”。

 卤鹅

    卤鹅“三鲜”的选料与卤料都非常讲究。制作卤鹅“三鲜”最好是选用澄海狮头鹅,其次是黑鬃鹅。澄海狮头鹅是以海边放养形式喂养,主吃鱼虾贝类,生长周期一般为2年以上,体型及个头都较大,一般一只狮头鹅至少长到10~20斤以上,仅一个鹅头就达到3斤多重。

 卤鹅



    狮头鹅的鹅身肉较粗,并不是最好吃的,但其鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都是精华。可将鹅头、鹅肝与鹅翼、鹅掌一起放入特制的卤水熬煮,待煮 2~3小时后再出锅,煮出来的狮头鹅头比普通白鹅头更香更浓。而狮头鹅的鹅肝没有进口法国鹅肝的油脂多,吃起来更加粉、嫩、滑,自是别有一番风味。


    值得一提的吃法还有卤水堂灼狮头鹅肠(打火锅),更能体现鹅肠的爽脆。食用方法是先用老鸡、瘦肉熬成老火汤料,再放入香料、中草药和卤胆(卤水原汁)等一起煮开,然后直接放入洗净去脂的狮头鹅肠,待数分钟后捞出,蘸以白醋、蒜茸等一起食用,原汁原味,吃起来口感微酸,皮薄而不腻,清香爽脆可以从舌头一直渗透到喉咙里。

卤鹅

卤狮头鹅制作方法:

主料:狮头鹅1只6000克,猪肥肉250克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香芒50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克。

配料:上酱油750克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克。

狮头鹅

 卤鹅

做法:

1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、取卫生纱布一块,将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒,并把肥肉用刀片开成块放下,再加入清水,将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),以中火把卤水烧沸,再把鹅放入光鹅腹内(卤熟时取掉),以中火把卤水烧沸,再把鹅放入卤水盆里,大约煮一小时三十分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放凉待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜泥醋两碟。


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